Recepturu je Primorac stavio sigurno jer je danas fašnik, i danas se jedu samo krafli.
Ovo je samo za Primorca, kad pročita, onda brišem. Nešto o povjesti, samo jedna od priča.
Geschichte des FaschingkrapfenDie Herkunft der Faschingskrapfen ist umstritten. Es gibt verschiedene mehr oder weniger glaubwürdige Theorien um die Entstehungsgeschichte dieses süßen Gebäcks.
So wird erzählt, dass er eine Erfindung einer Wiener Hofratsköchin namens Cäcilie Krapf sei, die ihre Bäckerei beim damaligen Peilertor an der Naglergasse im ersten Bezirk hatte. Nach dieser Frau Krapf trägt er auch seinen Namen. So heißt es. Allerdings ist ein Gebäck, das "krapfo" geheißen hat, schon aus dem 9. Jahrhundert bekannt, und auch in Wien werden bereits 1486 die ersten "Krapfenpacherinnen" erwähnt. Jede Legende hat auch einen wahren Kern. Besagte Frau Cäcilie Krapf, genannt Cilli, kreierte für einen Hofball während des Wiener Kongresses ihre "Cillikugeln", runde im Fett schwimmend herausgebackene Teigkugeln, die mit Früchten gefüllt waren.
Allein im Jahr 1815 sollen an die 10 Millionen Stück davon verspeist worden sein. Der Wiener Kongress - nicht nur mit Tanz, auch mit Krapfen auf dem Weg in die Restauration.
In Deutschland heißen die Krapfen "Berliner" und haben, wie so manches im Leben, ihren Ursprung beim Militär, genauer: bei der Artillerie.
Ein Zuckerbäcker, der Friedrich dem Großen als Kanonier dienen sollte, erwies sich als untauglich. Er blieb aber beim Regiment, so heißt es, und soll so um das Jahr 1750 auf die etwas seltsame Idee verfallein sein, Kanonenkugeln aus Teig zu formen. Da er nun im Felde keinen Ofen zum Backen hatte, warf er die Kugeln nur in heißes Fett. Und fertig war der Berliner, der Krapfen.
Was ist die Welt? Eine Scheibe? Eine Kugel? Ein Ei womöglich? Im alten Rom hätte es geheißen: Die Welt? Die Welt ist ein Krapfen! Denn die alten Römer nannten ihr rundes Gebäck: globulus. Kügelchen. Kleiner Globus. Daraus wurde um das Jahr 1200 in den Klosterküchen Europas ein Gebäck namens "Craplum" oder "Graphun", das in den öffentlichen Schmalzküchen der größeren Städte hergestellt und verkauft wurde.
Heute ist der Fasching ohne Faschingskrapfen undenkbar. Es gibt ihn nicht nur in Wien sondern auch in vielen anderen Regionen Österreichs, als Faschingskrapfen, Bauernkrapfen, Schmalzkrapfen usw. immer aber als Germteiggebäck mit Marmelade gefüllt
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Der Wiener Faschingskrapfen
Geschichte, Rezepte,
Krapfen heute
Zu den in heißem Schmalz gebackenen Speisen liefert die städtische Küche grundsätzlich andere Voraussetzungen als die bäuerliche. Was auf dem Land eine kraftvolle Speise für harte Arbeitstage war bzw. eine Speise, zu der alle notwendigen Lebensmittel wie Butter, Mehl, aber auch die kochtechnischen Bedingungen eines offenen, starken Feuers gegeben waren, wird in der Großstadt eine Luxusspeise (und schon hatte der Wiener auch eine Ursprungslegende an der Hand und ließ die Wiener Köchin "Cäcilie Krapf' die Krapfen "erfinden"!). Alle bürgerlichen Kochbücher des 18. und 19. Jahrhunderts haben neben "Bauernkrapfen" auch viele Rezepte gebracht, zu denen man einen Model benötigte, wie Schneeballen, Schnurkrapfen, Spieß- und Prügelkrapfen.
Die "Säkularisierung" eines bäuerlichen Brauchtumsgebäcks können wir gerade bei den Krapfen gut verfolgen, sie werden schließlich zum Produkt der Bäcker und Konditoren, die "Faschingskrapfen" heute das ganze Jahr hindurch anbieten.
In der "Köchordnung" vom 8. Juni 1486, von der Stadt Wien festgesetzt, werden bereits die "Krapffenpacherinnen" erwähnt, sie sollen "in Ihm ladnen weder Herbergn noch an offenn pleczn nichtz kochen auch kainen visch pachen noch fail habn zu verkauffen noch kein gastung nicht habn haimlich noch offenlich in kein weis".
Noch unter Kaiser Karl VI. unterhielt man sich bei Hof wiederholt mit einem Faschings- oder Krapfenschießen. Und 1786 annoncierten die Wiener Krapfenbäckerinnen bereits in der " Wiener Zeitung" in einer ständigen Rubrik während des Faschings. 1806 kosteten die ungefüllten Krapfen zwei bis drei Kreuzer, die gefüllten vier bis acht, die "extrafeinen" zehn bis zwölf Kreuzer -keine "billige Volksnahrung", denn noch um 1800 erhielt man für zehn bis zwölf Kreuzer bereits ein komplettes Mittagsmahl.
"Die Einladung der Wiener zur Faschingszeit pflegten einst nur auf Faschingskrapfen zu lauten, wenn das auch nicht wort- wörtlich zu nehmen war. Wer mit einem Mädchen einen Faschingskrapfen teilte, tat dadurch oft den ersten Schritt zur Ehe, ja nicht selten war eine solche Teilung geradezu das Zeichen zur Verlobung" (Gustav Gugitz, "Das Jahr und seine Feste", 2 Bände, 1949). Gern wurden Wetten abgeschlossen, wer die meisten Krapfenessen konnte. In den Gasthäusern erhielten die Stammgäste Faschingskrapfen gratis, und in Engländers Lokalitäten in der Alservorstadt wurden 1854 Gäste damit zu einem Ball gelockt, dass jede Person zwei Krapfen erhielt, von denen mehrere einen Dukaten, andere Silberzwanziger, Zehner und Sechskreuzer- stücke enthielten. Für das Kongressjahr 1815 hat ein Statistiker errechnet, dass man in Wien acht bis zehn Millionen Krapfen verspeist hat, in einzelnen Gasthäusern wurden bis zu 300.000 Stück gebacken!
Wiener Faschingskrapfen
500 g Mehl, 80.g Zucker, 80 g Butter, 40 g Germ, 5 g Salz, 1/4 I Milch, 1 Ei, 2 Dotter, 1 EL Rum, Vanillezucker und geriebene Zitronenschale nach Geschmack; Marillenmarmelade, Backfett Germ, wenig Mehl und 1/8 1 lauwarme Milch
verrühren ("Dampft" machen), mit Mehl gut bestäuben und reifen lassen (die Oberfläche bekommt Sprünge). Dann Mehl, Dampft und alle anderen Zutaten mit restlicher lauwarmer Milch zu einem festen, glatten Teig mischen, mit dem Kochlöffel stark abschlagen, damit er seidigfein und porös wird. Zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann auf bemehltem Brett schwach fingerdick ausrollen, mit Ausstecher (Durchmesser ca. 7 cm) ausstechen. Auf eine Scheibe einen starken Tupfen Marillenmarmelade geben, eine zweite Scheibe darüberlegen, am Rand zusammendrücken und mit einem kleineren Ausstecher ausstechen. Wieder zugedeckt gehen lassen (bis die Masse um ein Drittel größer wird). Backfett auf ca. 170 Grad erhitzen, die aufgegangenen Krapfen mit der Oberfläche nach unten ins Fett legen, nach wenigen Minuten drehen (oder sie drehen sich bereits von selber um) und noch einmal 2 bis 21/2 Minuten backen. Aus dem Fett heben, abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen. Man verwendet ent- weder ein eigenes Krapfenbackfett oder Schweinefett (mit etwas Kernfett vermischt). Eine Wiener Spezialität sind die mit einer Vanillecremesauce (siehe Seite 605) gefüllten Faschingskrapfen, die zuletzt noch leicht mit einer Zuckerglasur überzogen werden.
Aus: Das österreichische Bauernkochbuch.
Richard Witzelsberger (Das österreichischeMehlspeisenkochbuch) empfiehlt für dieses Rezept 3 Eier anstatt 2.
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Tschebulls Faschingskrapfen
Zutaten:
300 g Mehl, griffig
300 g Mehl, glatt
40 g Zucker
Salz
10 Eidotter
375 ml Milch, lauwarm
120 g Butter, warm
30 g Germ
Vanillezucker und geriebene Zitronenschale
1 EL Rum
Öl zum Backen
Marillenmarmelade für die Fülle
Staubzucker zum Bestreuen
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung:
Germ mit einem Kaffeelöffel Zucker, etwas lauwarmer Milch und so viel Mehl verrühren, dass ein dicklicher Brei (Dampfl) entsteht. Mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, mit restlicher warmer Milch, Dottern, Zucker, einer Prise Salz, warmer Butter, Vanille, Zitronenschale sowie Rum vermengen und mit dem Mehl zu einem seidigen Teig abschlagen. Gehen lassen und wieder zusammenstoßen.
Nun auf die Stärke eines kleinen Fingers auswalken. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) eine Hälfte der Krapfen ausstechen, die andere Hälfte auf dem ausgewalkten Teig nur als Kreise markieren, aber nicht ausstechen. In die Mitte der markierten Kreise jeweils etwas Marillenmarmelade auftragen und mit je einer ausgestochenen Teigscheibe belegen. Den Teigrand rundum mit den Fingerspitzen festdrücken. Nun die Krapfen mit einem etwas kleineren Ausstecher ausstechen und auf ein bemehltes Brett legen. Mit einem leichten Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald sich die Krapfen um das Doppelte vergrößert haben, in heißes Fett (ca. 180 °C) einlegen, mit einem Deckel zudecken und goldbraun backen. Umdrehen und - diesmal nicht zugedeckt - fertig backen. Herausheben, abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreuen. Die zurückgebliebenen Teigreste mit wenig warmer Milch wieder abschlagen und wie beschrieben zu Krapfen verarbeiten. Am besten schmecken die Krapfen noch warm, sie können aber selbstverständlich auch kalt gegessen werden.
aus dem Kochbuch 'Die Wiener exquisite Kueche', von Babette Ranner, geb. Hasenoerl
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poznatije u narodu kao "krafne".....
Lipo ti izgledaju te pokladnice,ja ih isto rađe zovem krafne. Dok sam bija živ, (maturant i posli toga par godina), moga sam ih ujutro maknit 10 komada ka ništa.
