Sušena riba i hobotnica

[morskivrabec]

Ako ko zna nešto o sušenju ribe i hobotnice. Nisam nikad provao sušit. Nešto sam čačko po web-u, ali nigdje neko fino objašnjenje, pa ako mi ko to može objasnit onako, ko debilu, jer nije mi jasno hoće li mi ta riba propast ako je uhvatim pa stavim sušit, a ono vrijeme zagnjili, zajuži... Koliko se može tako sušena čuvat?

[Strici]

Ma to ti je lako, osim ako se ne gadiš muha.

[morskivrabec]

Pa strici kad je lako, aje daj malo truda pa objasni, pliz

[luc]

Napravi maškadur pa si miran od muha

[Strici]

Evo ovako ti suše hobe, konkretno na Premudi i Silbi. Ustvari nekad su sušili, no tako je bilo nekad posvuda: ja sam ih jeo žvačuči ih tako sirove i suhe naravno.


Bez kako je Luc napisao maškadura (mali ormarić od fine žice).
Inače da popujem, neču kad je sve to stručno objašnjeno. Na zapadu se ribe više dime, na hladno ili na vruče. Oko Rogotina, Opuzena, Komina, tamo dime jegulje. Gostionica "Teta Olga", poslije mosta na Neretvi prama Pločama je spremala fantastično jegulje, svih vrsta.
A da bi pročitao o sušenju, dimljenju, evo:
http://www.gospodarski-list.hr/img/broj ... e%26sa%3DN
Načini sušenja ribe
Sušenje riba može se načelno podijeliti na sušenje zrakom i dimljenje.
Sušenje zrakom
Sušenje zrakom najjednostavniji je način konzerviranja ribe. Pravilno odvijanje tog procesa ovisi o nekoliko čimbenika, od kojih su najvažniji temperatura zraka, količina vlage u zraku, strujanje zraka te način obrade ribe. Temperatura zraka na kojoj ribu sušimo ovisi prvenstveno o vrsti ribe, strukturi mišićja, količini masti u ribi i načinu obrade ribe. Za sušenje je najpogodnija slatkovodna riba, a od morskih, bijela riba s malo masnoće. Najpogodnija je riba sa čvrstom strukturom mišićja, kao što je pr. oslić, pastrva, štuka i dr. Ako se koristi plava, masnija, riba treba koristiti niže temperature sušenja. Manji komadi ribe i cijela manja riba mogu se sušiti i na nešto višoj temperaturi. Poznato je da je za sušenje bakalara najpogodnija temperatura oko 30° C. Na višim temperaturama na mesu dolazi do nepoželjnih promjena strukture i boje. Kod sušenja zrakom važna je obrada riba. Komadi ribe ne bi smjeli biti deblji od 4 cm. Pravilna obrada ribe preduvjet je da se ona dobro osuši. Obrada ribe može biti jednostavna, tako da se kod čišćenja riba ne otvara od strane trbuha već s leđa uz jednu stranu kralježnice, pritom se može uz utrobu odbaciti i glava ili samo škrge. Drugi način je da se riba otvara od strane trbuha i nakon vađenja utrobe i rezanja glave izvadi se i kralježnica osim na dijelu repa. Tako obrađena riba ima oblik leptira, pa je često zovu i leptir fileti. Nakon toga riba se opere, osuši i veže za rep, tako da visi glavom prema dolje. Tako obrađena riba može se odmah sušiti ili se može prethodno soliti. Ako se soli, tada je najbolje koristiti krupnu morsku sol. Riba se soli i slaže jedna na drugu kožom prema dolje. Količina soli ovisi o tomu hoćemo li ribu sušiti toplim ili hladnim zrakom, odnosno dimljenjem. Kod hladnog sušenja obično se riba više soli nego kod toplog dimljenja. Na količinu utrošene soli utječe i vrijeme soljenja. Odrediti točnu količinu soli teško je i više je rezultat vlastita iskustva nego pravila. Prema nekim podatcima u literaturi, potrošnja soli može biti i do 50 posto mase ribe, što smatram vrlo velikom količinom. Iz vlastita iskustva znam da za ukusno osoljenu pastrvu, skušu, oslića (oko 30 dag) ili šarana oko 1 kg težine mase, i uz prije opisanu obradu, treba 2 - 3 kg soli na 8 kg obrađene ribe. Vrijeme soljenja je 2 - 3 dana. Pritom se riba može opteretiti nekim utegom. Nakon soljenja ribu treba lagano uroniti u vodu sa 10 - 15 posto soli te ostaviti obješenu da se ocijedi.
Količina vlage u zraku također je važan čimbenik kod sušenja ribe. Optimalna relativna vlaga za sušenje ribe je 50 - 70 posto. Kod veće vlage proces odvajanja vode iz mesa ribe je sporije, a može krenuti i obrnutim smjerom, tj. da riba uvlači vlagu, posebice ako je prethodno soljena.
Strujanje zraka jedan je od najvažnijih čimbenika u sušenju ribe. Brzina strujanja zraka na kojem se riba suši ovisi o svojstvima mesa ribe. Kod sporijeg strujanja zraka odvajanje vode iz mesa je sporije, pa se vrijeme sušenja produljuje, a time, posebice ako su temperature više, povećava i mogućnost kvarenja mesa. Brzina strujanja zraka vezana je i za temperaturu zraka. Kod hladnog sušenja optimalno strujanje zraka je oko 0,2 m/sek. Za masniju ribu strujanje zraka mora biti sporije nego za mršavu ribu. Kod većeg strujanja zraka iz mesa ribe se voda odvaja brzo, što onemogućava odvijanje poželjnih kemijskih procesa u samom mesu, koji dovode do karakterističnog mirisa i okusa suhe ribe.
Metode sušenja zrakom
Ovisno o temperaturi na kojoj se riba suši, sušenje ribe može biti hladno ili toplo.
Hladno sušenje
Osnovni uvijet za hladno sušenje je da temperatura zraka ne prelazi 40° C. Optimalna temperatura je 5 - 10° C, u našim krajevima u proljeće i jesen, kad je i najpogodnije vrijeme za sušenje ribe na otvorenom. Riba se može sušiti i ljeti, ali u hladu i s većim strujanjem zraka. Za hladno sušenje može se koristiti neosoljena ili osoljena riba. Ovisno o uvjetima, sušenje traje 2 - 3 mjeseca. Hladno sušenje najčešće se koristi za konzerviranje nemasne ribe. To su prvenstveno ribe iz roda Gadidae (bakalar, oslić i dr.). Kod nas u Dalmaciji na sličan se način suše i hobotnice. Dobro osušena riba hladnim načinom može se koristiti i nekoliko mjeseci.
Toplo sušenje
Toplo sušenje riba obavlja se u prostoru sa zrakom zagrijanim iznad 100° C. Za taj način sušenja potrebne su posebno konstruirane komore. Toplim sušenjem konzerviraju se uglavnom mršave ribe, s količinom masti manjom od 3 posto. Za sušenje riba se priprema na opisani način, a za soljenje je potrebno oko 1,5 kg soli na 10 kg ribe. Soljenje traje kratko, 6 - 12 sati, nakon čega se riba ispere u vodi i ocijedi. U početku sušenja koristi se viša temperatura (120 - 140° C), koja se postupno smanjuje. Sušenje traje različito, ovisno o debljini ribe, a procjenjuje se na osnovi konzistencije i boje mesa.

[morskivrabec]

Što reći strici nego veeeeliko hvala.
A u Tete Olge su i žabe bile za prste lizat

[morskivrabec]

Aj strici opet pomozi... Čitam gore kako se suši 2-3 mjeseca, a negdje drugo sam pročitao da se suši sveg par dana. Što je po tvom iskustvu točno? Samo mi nemoj kazat da sušim dok se ne osuši Tako je moja pokojna baba govorila mojoj ženi kad bi je ova zvala kako se i koliko što kuha, pa bi joj ona rekla: A kuhaj... kuhaj... jebiga, dok ne bude gotovo!

[primorac]

vrabec, evo nekih natuknica

landovina(pas, mačka) oderati kožu, ukloniti utrobu, isjeći na komade cca 2 - 3 prsta širine, nasoliti da stoji dan-dva, oprati slatkom vodom, objesiti da se suši na zraku dok traje bura vani, ako ojuži u tavanski prostor na propuh. Sušenje min. 7 dana. Može se i dulje ostaviti u istom šufitu u maškaduru, naravno zrak mora cirkulirati.

Sušenje na suncu i buri - Mol (oslić) je najzahvalniji, ali može i plava riba, skuša, palamida... Ribu očistiti, odrezati glavu, rastvoriti (kao knjigu) na daščicu kožom prema dasci. Svako jutro namočiti u more, izložiti na sunce i vjetar. Nakn 5 -6 dana (ili prije ako okrene najugo) skine se sa daske i ovisi iznad ognjišta na dim (topli dim, ne vrući). Dimiti dva - tri dana, po par sati.

Ako ćemo ribu samo dimiti, treba je očistiti, nasoliti jedan dan, oprati i na dim barem 7 dana po nekoliko sati. Dobro je upotrijebiti mirtu, smrič, u manjoj količini, radi mirisa i bolje arome.

A jegulja, treba je zaklat za vrat, kako se to u neretvi kaže, odrezati glavu, rastvoriti, izvaditi kost je najbolje (mada se to kod nas ne radi ali je bolje) nasoliti dan, oprati i na dimljenje min 7 dana.

Meni najprihvatljiviji način čuvanja je - 18°celzijevih...

Hobotnica se rastegne na štapiću onako kao na Strikanovoj slici, a suši se i na zraku i na dimu.

Recept, na gulaš sa krumpirima.

BTW, jegulja se tradicionalno suši u Hamburgu (dimljenje) pa ako imate nekog gori ili pođe tamo, nek donese barem kilogram

[morskivrabec]

Hvala, hvala, mislim da sam spreman za sušenje. Ribe, mislim.

[DAMIR]

evo,kad sam vidija ovo o hobotnicama,moram se sitit ove priče....

Ima tome godina i godina,bilo je odma tamo negdi iza drugoga rata. Na Žirju je živila jedna,ajmo reć žena. Zašto ajmo reć...zato jer je pizala oko 140 kila i bila visoka kako stari svit priča,priko dva metra. Nije to bila neka salasta debela figura,to je bilo nešto nabildano,mišićavo,ono...potpuno krivo prirodno posloženo. Zvali su je Muškovita. Jedan put je brodom iz Šibenika došla neka teška željezna kapija za ulaz u jedno tamošnju vojarnu. Dizalicom su je istovarili iz broda a posli je bija problem kako je dopremit do odredišta jer još nije bilo ni ceste ni auti. Nije se moglo ni na jednu mazgu utovarit i tako je to stalo nekoliko dana dok su mještani mozgali kako je odnit do vojarne. I onda su se sitili Muškovite. Ponudili su joj dosta dobre šolde u to vrime ako uspije to prinit. Isti dan je otišla vidit kakva je to kapija,kolika je i koliko je teška. Nakon šta je odmirila i počešala se par puti po glavi,rekla in je da oće,ali joj tribaju pomoć dignit je na kosti i kasnije koji put skinit da odahne kad se umori. Brzo je pa dogovor,a bilo je i oklada .I četvorica mještana,među njima i dva moja strica(sad su već oba pokojna),su joj to natovarili na leđa.Kažu da je malo puvala,malo stenjala,ali je pošla uzbrdo od rive prema selu.Neznan ko je od vas ikad bija tim putem,zna koliki je uspon i koliko ima odit od Mune do sela i još doli južnije do vojarne. To je nosila dva dana,oni su išli za njon i povremeno bi joj pomogli to skinit da predahne i odmori kad joj zatriba. Drugi dan je to donila do odredišta,platili su joj i više od dogovorenog i svi na kraju zadovoljni.
Ali....puno toga nije bilo dobro posloženo u njenoj psihi,patila je u sebi duboko šta su je zapravo izbjegavali,sprdali se s njom i uopće,bila je usamljena. Jer,i ona je bila Božje stvorenje,imala je svoj razum i svoje potribe ka mlada žena. Nikako se nije moglo reć da je bila glupa. Naprotiv,kažu da je bilo teško privarit je,da sad ne koristim onaj naš izvorni dalmatinski izraz.
Durala je tako do svoje 37-me godine i onda joj je dodijalo i ubila se negdi u jesen 1948. Uzela je batelu od jednog mještanina i za sebe zavezala neku kamenčinu i tako se bacila u more nasrid Koromašne,to je vala u koju ponekad pristaje brod. Kako je batelu u međuvremenu odnilo more ,niko nije ni zna kako je Muškovita skončala. Tek nakon 7-8 dana kad je kalalo jugo, jedan od ribara diza je mriže,i vidija je kako leži na dnu.I naravno,došli su mještani izvadit je vanka. Kažu oni koji su to radili da je po njoj bilo hobotnica puna vrića. Kantari,pici,granciguli,volaka,škatara,ma svega. Okolo njenog trupla je bilo čudo ribe,svega i svačega,a ono šta je od nje ostalo,nije bilo teže od vriće cimenta.
Eto kako mi je to stric opisa. Niti jedan od njih nikad više nije tija hobotnicu uzet ni uruku a, kamoli je pojest. Kantare bi solili i stavljali u vrše za jastoge. Zadnji od aktera ove nezgode je moj stric Krešo,umra je u domu u Vodicama, u deveti misec 2008.
Eto vam pa dajte koji dobar recept za hobotnice i kantare....

e da..zaboravija san napisat da je ona kapija pizala 170 kila.

[oneeyed]

Fala ti brate na lipoj priči....eto, ne triba potezat raka na sanjke...ako znate koga s patologije...

[DAMIR]

samo,davno je to bilo,a sad u zimskom periodu,kod nas baš i nema mrtvaca u moru. Moglo bi se ipak poć dignit koju hobotnicu za u salatu ili pod peku.

[rade]

Ljudi, da se pridružim:obožavam sušenu ribu.I slatkovodnu i morsku.Moja pokojna punica živjela je cijeli život na rijeci Korani.Dok je bila živa, sušila je štuku i donosila zetu.Jeo sam je i bez kuhanja i kuhanu.Juha super.I meso sa krumpirom, a la bakalar.Ona je sušila bez dimljenja, samo na suncu, i to direktnom suncu.Samo toliko znam o postupku, a nije bilo preslano.
Jeo sam dimljene ukljeve sa Skadarskog jezera, dimljene pastrve, šarana, amura, tolstolobika( i dimljenu pancetu, šunku...).Obični, prezreni šaran, kada je odimljen i dobro osušen, ima sasvim drugi okus i daje sasvim drugačiju riblju juhu(ne paprikaš, nego juhu).
Samo sa sušenom morskom ribom nemam sreće.Nikada još nisam jeo ništa sušenog iz mora, osim neke srdele - sarduna, jednom prilikom.I to mi je bilo Ok.I, naravno, bakalara, na sve načine.
Iako nemam zube za takvo jelo, volio bih probati sušenu hobotnicu.Koje su vrste morske ribe-morskih plodova, naši ljudi konzervirali sušenjem ?Da li netko zna ?
Osim srdele i inćuna, da li se i neku drugu ribu solilo ?
Pozdrav
Rade

[robot]

i-hac aca cac. koja priča


i kaj na kraju!?
kakva je riba kad se osuši?
dal se to opet mora skuvat il se more narezivat!?

[doremifa]

Koako osušit velikog šaruna???

Jednostavno.
Šarun se očisti, odreže mu se glava, zarižemo ga oštrim nožem po leđima uz (kost).
Ne ga skroz rasić već se treba držat po repu.
Operemo ga, osušimo i utrljamo krupnu morsku sol sa svih strana.
Stavimo dvi čačkalice , zavežemo i stavimo sušit. Ne sušimo ga na suncu već u nekoj hladovini i na propuhu.
Nakon 7 dan je suh i spreman za jist.
Ja sm ga spremo ko bakalar na bjanko samo je dosta zafrkancije ili ko bakalar na gulaš.
Probajte odlično je