Slane srdjele

[Strici]

Bilo bi svakako lijepo kad bi se ovdje napisalo štogod i o njima. Možda opis kako se sole, a još važnije kako se održavaju, jer vjerujem da je problem kako ih dovesti do „uzrilosti“, bez da se pokvare, ili da ih sol progrize.
I ja ih solim, a o svom postupku nebi jer iako budu dobre, to ipak nije to. Možda je to i zbog toga jer sam u nekim stvarima i “picajzla”.
Kad ih je bilo u svakoj konobi, onih pravih; samo otresi i pojedi, nisam bio njima oduševljen.
Kad sam ih počeo jesti, bilo ih je još uvjek po ponekim konobama, a najbolje sam jeo na Pagu, u Pagu u konobi kod Jere, kojeg više nema. Nema ni mog djeda, da ga pitam, jer ih je i on odlično solio. Time što pišem na Pagu, ne mislim da drugdje, pogotovo po otocima (posebno Komiža) nisu i bolje, ali kad sam ih jeo bio sam godinama po Zadarskim otocima, pa zato.
Pa onda se nadam da če neko pitati starog barbu da ispriča „pravu recepturu“ za soljenje, tamo na školjima, tako da budu lijepo onako prosušene, a ne da se banjaju u salamuri, koja ih onda često progrize. I dali se to može postiči iako nisu u barilu?
Grozim se kad ih idem kupiti u lokalnog ribara, ribareva bolja strana ih soli u važima onim od 5 kila kiselih krastavaca, od pleha.





Evo kako izgledaju moje svibanjske. Nisu loše, ali siguran sam da mogu biti i bolje.

[kanjar]

ovako pripremi zimske srdjele (srdele)
u stklenu bocu od krastavaca širokog grla stavi 1- 2 kg očišćene slane srdjele bez ljušture i glave na način da staviš red srdjela,red lisnato narezane kapule, pa tako dokle imaš materijala s time da je zadnji red kapula i sve zaliješ uljem te zavežeš pergamentnim papirom. I to ti je to. Sad ćeš pitati a gdje je recept za soljenje. Uzmi ti od ribarove bolje polovice i to one iz važa od kukumara jer je to najbolja tehnologija a važ od kukumara je važan i zbog kalibriranja kako i zbog stiskanja.

u slast

[Strici]

Hej Kanjare!

Probat ču to sa kapulom. Ulje je naravno maslinovo, ili. Možemo li takve srdjele servirati več za božič? ; jesu li zrele?
Nevolin ni čuti da neko barata plehnatim konzervama i soljom. Bar bi ribari trebali soliti u barilima.

[kanjar]

ovaj recept je prijepis iz knjige dike marjanović radice "dalmatinska kuhinja " iz 1951, a kako sam primjetio barbijeri u jelovnicima izgubljenog vremena dosta koristi upravo ovu knjigu. A što se tiče konžervi od bile late mislin da tu osim izgleda nema ništa opasno, jedino mislim da si u pravu što se tiće drvenih barilaca da ljepše izgleda a možda su i srdjele suvlje.

[kanjar]

nisi dobro pročitao recept jer se u složenac stavljaju slane očišćene srdjele. a što se tiče zrelosti ni carpaccio od srdjele nije mi stran a još živim (dobro, carpaccio u marinadi)

[primorac]

Evo koristan link:http://www.marjan.hr/srdela.htm

[Dade]

Polako ljudi, sta to bi,koliko soli na koliko srdele,kako je pripravljena riba,u sta je stavljate,na kavom mestu stoji,koliko dugo,kakva so,dodajete li vodu. Jesti znam!

[wildstar]

Pravilno ti se soli u mala drvena barila ide ti red srdela šaka krupne soli tako sve do vrha na kraj svega poklopac drveni i piz ,kamen ili matun.Svaki sljedeći red se slaže u križ na odnosu na prethodni.Dok se prave triba kontrolirati da li ima salamure.Ne smi ostat na suvo ako fali razmuti se vode i soli pa se dodaje.

[tomi]

Pravilno ti se soli u mala drvena barila ide ti red srdela šaka krupne soli tako sve do vrha na kraj svega poklopac drveni i piz ,kamen ili matun.Svaki sljedeći red se slaže u križ na odnosu na prethodni.Dok se prave triba kontrolirati da li ima salamure.Ne smi ostat na suvo ako fali razmuti se vode i soli pa se dodaje.

negdje san davno na forumu napisa kako se sole sardoni( inčuni) jer sardela je ka daska.bez gušta,suha.a to nije samo tako,potražiti ću pa ću poslati

[Dade]

Stvari postaju jasnije.Sad se vec moze nesto po tom pitanju radit.Znaci potreno je pripremiti: Mala drvena barila sa poklopcem koji je uzi od otvora,krupna morska so,kamen ili matun i naravno srdele .Nacin mi je jasan.Hvala lijepa.

[Strici]

Ustvari nije greda njih slagati i soliti. Problem je kako ih dovesti do zrenja, da kad se ih jede budu boje ka pršut. Ja sam započeo sa temom, ne da nemam pojma, mislio sam kad bi neko dobronamjeran i stručan objasnio detaljnije. Koje, dali baš svibanjske, gdje držati, kako čistiti masnoču, kako držati higijenu, i sve kako ih dovesti do zrenja. To o kumpirima i i slaganju, to znadu i vrapci, stvarno sam mislio objasnit če neko ko je od znalca čuo ili čak i naučio.
Da su inčuni bolji, uopče netreba spominjati. A da se sole jednako, skoro da i ne vjerujem. No kad na pjatu nema inčuna, srdela mi je odlična. Ja sam usolio i nešto inčuna, i krupnu sol sam malo i usitnio, jer mislim da je ona jako krupna prekrupna za inčune. A te finese od nikoga za doznati.

[wildstar]

Moji to čuvaju u konobi i zaboravija sam kazat da se masnoća šta se skuplja gori na vrhu kupi svaki dan ispočetka sa perom.Neki sole i u metalne važe od 5 kg a to većinom oni šta ih prodaju.

[rade]

Ja već godinama povremeno nasolim po 2 kg očišćene srdele u plastičnu posudu i za mjesec -dva trošim.Ponekad ne potrošim(lijen čistiti i filetirati) pa mi ostanu i godinu - godinu i pol u soli.Od začina sam dodavao bijeli luk i suhi mljeveni ružmarin u prahu, ali više ne dodajem ništa.Solim bez začina i zadovoljan sam.Držim ih prvo mjesec dana u frižideru(ako je baš ljeto), a onda u smočnici na skoro sobnoj temperaturi.
Pozdrav
Rade