Sad ste me navukli na šampanjizaciju ...
Nije istina da se pjenušci rade od lošeg grožđa, štoviše rade se od najkvalitetnijeg i strogo kontroliranog grožđa, od strane tehničara podruma koji ih proizvode. Govorim naravno o velikima, kao na primjer Ferrari iz Italije. Čak su, zadnjih godina, eliminirali kao dostavljače sve one vinograde koji se nalaze u ravnici i grožđe im stiže samo iz vinograda na padinama planina okolo Trenta. Treba znati i to da je tamo strogo kontrolirana količina grožđa koje se smije priozvesti po hektaru po određenim sortama (chardonnay max 130 q/Ha), kako bi se mogla proizvesti vina sa kontroliranim geografskim porijeklom (DOC u Italiji).
Pjenušac, zvani spumante, jer je šampanjac ime dozvoljeno samo u Francuskoj, se radi koristeći grožđe vrste chardonnay. Berba se obavlja krajem osmog, početkom devetog mjeseca i to kada je količina kiseline oko deset do dvanaest promila, no nikad manje od osam. Količina šećera, kako se bliži kraj berbe polako raste (dok kiselina pada) i često se penje i do nekih 16 ili 17 stupnjeva po baboo-u.
Nakon prerade i vrenja, koje traje dok se vino ne izbistri (uglavnom period od svibnja do srpnja) se počinje sa punjenjem u boce. Prilikom punjenja, a kako je to napisao
Žabar, dodaje se vinu određeni postotak šećera, kvasca i prihrane za kvasac, takozvani
liqueur de tirage sa ciljem da se potakne naknadna fermentacija u bocama. Boce se taj, prvi put čepe sa plastičnim kapsulama i zatvaraju čepovima tipa onih kao na pivi sa krunicom. Vrenjem u bocama se stvara ugljični dioksid (što i je poslije odlika šampanjca), a zanimljivost je da pritisak u bocama zna doseći i osam atmosfera, što se kontrolira sa posebnim manometrima koje neke boce imaju na sebi (u grlu kao čep). Vrenje i sazrijevanje, traje minimalno devet mjeseci, a zna potrajati i tri ili čak četiri godine, a za specijalne i više.
Nakon toga se pristupa prečepljivanju, prije kojega se boce moraju "odvrtiti", naginjući ih svaki dan malo više, u stalcima za to posebno napravljenim (
pupitre), a sa ciljem da se talog, malo po malo, skupi u grlu, ispod čepa. Boce, uvijek okrenute prema dolje, se stavljaju u zamrzivače (do minus 30°, 60-ak sekundi) zamrzavajući samo dio vrata boce u kojemu se nalaza nečistoće. Prilikom odčepljivanja pritisak iz boce izbaci "čep" od leda i nečistoća, pa tako ostatak tekućine u boci ostane potpuno čist.
Prije definitivnog čepljenja se uz količinu vina koje u boci nedostaje dodaju kiseline, vinobran i male tajne proizvođača , kao arome (cognac, vanilija i sl.) i neki put, ponovo šećer, kako bi odredili okus pjenušca (brut, sec ili demi-sec itd.) takozvani
liqueur d'expédition.
Nakon toga ostaje definitivno čepljenje, stavljanje košarice i etikete, te navlake na grlo boce.
Zaboravio sam reći, a to je važno da se boce, tokom fermentacije i sazrijevanja pjenušca, drže u prostorima potpuno tamnim i stalne temperature. Neki put to mogu biti i pećine ili stari tuneli, no uglavnom su to ukopani podrumi .